“鹿里脊我分为了两部分处理。 我用顶刀把最好最嫩的部位切成均匀薄片，用葱姜水、少许黄酒和酱油抓匀上浆，保持其鲜嫩，准备急火快炒。 另取春季最鲜灵的韭黄，取‘急火猛攻，瞬间锁鲜’的路子。 另一部分鹿里脊，我将其斩成细茸，混入剁碎的马蹄和香菇末调成馅料。” 他指着那盘酿海参： “至于辽参，虽是活参，但为了快速入味且保持形整，我借鉴了发制干参后期入味的手法。 用上等高汤，加入足量的葱、姜、绍酒，将初步清理好的海参放入，小火保持汤面微沸，进行快速煲煨大约一个多时辰。 这时间足以让海参吸收部分底味，保持其弹韧的质地。 煨好后，我把海参剖开腹部，酿入调好的鹿茸馅，填实，表面抹平，做成酿海参的...

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